Época de hongos de pino: una delicia al alcance de todos

Quienes tenemos el privilegio de vivir en la Patagonia, estamos acostumbrados a que las primeras lluvias del otoño nos traigan esas delicias que literalmente brotan de la tierra: Por supuesto, como no podría ser de otra manera, estamos hablando de los hongos de pino.

Cuando uno empieza a pensar en salir a recolectar hongos de pino y para hacerlo de forma correcta y segura, es oportuno que antes consultemos con un profesional especializado en el tema.

Con este objetivo, nos pusimos en contacto con la doctora en biología y docente del departamento de botánica de la Universidad Nacional del Comahue, Nadia de la Rosa, quien muy amablemente respondió a todas nuestras inquietudes.

– ¿Cómo identificamos los hongos comestibles?

– Cuando se trata de hongos de pino, en la zona de Cordillerana o donde haya plantaciones de pinos, es relativamente fácil identificarlos. Son hongos de sombrero de color marrón o parduzco, sobre todo en la parte superficial del sombrero. Por debajo, en la parte donde se forman las esporas, tienen una estructura que la gente suele llamar “esponjita” que presenta un color amarillento, anaranjado y con el tiempo se torna de color oscuro. No deben tener láminas o una especie de “librito” por debajo del sombrero. El pie del hongo también es de color marrón. Se llaman “de pino” porque crecen asociados simbióticamente a las raíces de los pinos y por lo tanto el otro signo de que estamos en presencia de un ejemplar de esta clase, es que haya esta especie de árboles cerca de donde los recolectemos.

– ¿Cómo se recolectan?

– Conviene llevar un cuchillo o algún elemento filoso y cortar el pie del hongo por lo menos 1cm por encima del suelo, esto es tanto para cuidar la estructura del hongo en sí como para facilitar la posterior limpieza y consumo. De esta forma se recolectan con la menor cantidad de tierra y de hojas posibles.

– ¿Cómo los transportamos durante la recolección?

– En una bolsa de papel que tenga estructura seca, que no sea una bolsa de plástico, salvo que uno sepa que va a llegar a su casa e inmediatamente los va a limpiar y a poner a secar. Los elementos confeccionados con materiales plásticos suelen conservar la humedad, entonces corremos el riesgo de que se pudran o que sean atacados por otros hongos. Lo ideal es recolectarlos en una canasta.

– ¿Cuál es la mejor época para los hongos?

– La temporada de los hongos es el otoño, el motivo es porque en esta época suele llover y hay agua. Los hongos necesitan agua para formar lo que nosotros comemos, que es ese cuerpo fructífero de sombrero. Por lo menos se debe de esperar a que haya uno o dos días de lluvia para que empiecen a aparecer. Hay gente que apenas llueve sale a recolectar, pero hay que aguardar un poco más, sobre todo en este momento que las lluvias son escasas y los suelos están muy secos, debe de haber un nivel de humedad óptimo para que empiecen a crecer.

– ¿Qué hay que hacer antes de consumirlos?

– Los hongos frescos nunca se lavan con agua corriente ni se ponen en remojo. Lo que se hace es limpiarlos con un paño o un papel y en particular los de pino se pelan. Hay que sacarles la piel que tienen en la parte de arriba del sombrero y el pie se pela con un cuchillo si se detecta que tiene partículas de tierra u hojitas, para evitar consumir restos de algún patógeno que pueda estar presente.

– ¿Cómo secamos los hongos?

– Lo ideal es secarlos a temperatura ambiente. Hay distintos métodos. Algunas personas los atan con un hilo y los cuelgan del techo cerca de alguna fuente de calor, teniendo cuidado de que no se prendan fuego. Otro método es colocarlos dentro de una bolsa de arpillera que sea porosa, como las que se utilizan en las verdulerías. Hay que tener en cuenta que realmente la bolsa elegida sea apta para tal fin. No recomiendo secarlos al sol ni en el horno ya que lo mejor es que los hongos se vayan secando de manera gradual y no abrupta, para que no pierdan sus nutrientes.

– Una vez secos, ¿Cómo se conservan?

– Una vez que nos aseguramos que están bien secos, los podemos guardar en bolsitas de plástico o de papel, o también en frascos de vidrio y pueden durar años. No es necesario guardarlos en la heladera. Lo que si hay que hacer es vigilar que no adquieran humedad y que al momento de consumirlos no los haya atacado ningún bichito del estilo de los típicos gorgojos o derméstidos.

– ¿Siempre hay que secarlos o se pueden comer frescos?

 – Se pueden comer frescos, siempre cocidos ya que de esa forma se elimina cualquier patógeno y además adquieren mejor sabor y son más fáciles de digerir. Por otro lado, tampoco es recomendable comer grandes cantidades de hongos por su alto contenido de fibra.

Más allá de lo aquí descripto, si tenés dudas sobre algún hongo que hayas recolectado – sea de pino o de otra especie-  no lo consumas sin antes consultar con un profesional especializado en la materia.

Fuente: Bariloche 2000.