En el marco del Primer Festival de la Trufa de Invierno, el productor Jorge Bortolato relató cómo nació su emprendimiento en Mallín Ahogado, los desafíos del cultivo y el rol clave de los perros en la cosecha.
Fue un sueño que nació por curiosidad. Cuenta Jorge Bortolato “la chacra en el 2008 con otra idea. La verdad que no sabía nada de trufas, no sabía que ni existía”, afirma el productor de Mallín Ahogado. Su objetivo inicial era cultivar tulipanes, inspirado por su suegro, fruticultor holandés. Sin embargo, tras el fallecimiento de este y sin conocimientos sobre flores, comenzó a investigar nuevas alternativas productivas.
En ese proceso conoció la truficultura, un rubro que, según señaló, “puede tener cierta rentabilidad para pequeños cultivos” y cuyo producto “es muy codiciado en la gastronomía”. El contacto con productores de Chile y un vivero en Buenos Aires lo llevó a confirmar que las condiciones de suelo y clima en su chacra eran aptas.
En 2011 plantó las primeras especies de robles europeos, robles americanos y encinos, todas inoculadas con el hongo trufado. “No es que se planta el hongo, sino que se planta el combo”, explicó Bortolato. El proceso requiere evitar la competencia con micorrizas locales y esperar el desarrollo del micelio en el suelo.
Un cultivo de paciencia extrema
“No es un cultivo para ansiosos”, remarcó el productor. Recién en 2019 obtuvieron la primera trufa de invierno y en 2021, la primera de verano. Durante esos años, la mayor dificultad fue la incertidumbre: “Es un fruto que no lo ves porque está bajo tierra… hasta que no aparece la primera no sabés”.
Para monitorear el avance, realizan estudios de raíces y observan señales en la vegetación. La baja en la cobertura vegetal puede indicar que la micorriza está activa, pero la confirmación llega recién con la cosecha.
El rol fundamental de los perros
La búsqueda de trufas se realiza con perros entrenados desde cachorros. “Se empieza a jugar con pelotitas con aroma a trufa, se pone un poquito en la comida para que se familiaricen”, detalló. La primera trufa la encontraron con Catalina, una perra que hoy está retirada, y actualmente el trabajo lo continúa Humita, entrenada casi por imitación.
Los perros marcan el lugar con la pata y esperan la extracción. Según el estado del suelo, la cosecha se hace a mano o con una herramienta especial para no dañar el hongo.
Producción y turismo en la chacra
El peso de las trufas varía. “Puede salir un gramo… este año sacamos una de 294 gramos, pero lo habitual es entre 20 y 100 gramos”, indicó Bortolato. La chacra también recibe visitantes: “Hacemos visitas guiadas, contamos la historia, cazamos trufa con los perros y después hacemos una pequeña degustación”.
Las actividades incluyen un recorrido por el predio y una explicación del proceso productivo. El lugar se encuentra a unos 600-700 metros de las últimas curvas asfaltadas del camino a Mallín Ahogado.
De la chacra al plato
Consultado sobre su preparación favorita, el productor no dudó: “Yo soy italiano, una pasta con trufa es para mí lo mejor que hay”. También experimenta con helados, flanes y platos que aprovechan la capacidad de los huevos para absorber el aroma del hongo. “Va con cualquier cosa, sobre todo con materia grasa”, afirmó.
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